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河大破食堂經營難題師生對伙食滿意
[ 2007-07-09 10:28 ]

近九成師生對食堂伙食表示滿意

在河南大學新校區北餐廳就餐的該校化工學院04級學生陳方飛花2.5元買了一份套餐,有一葷三素四個菜、一份米飯、一碗湯。“我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。”她笑著對記者說。與她同桌就餐的幾位同學也表示,每月伙食費200元即可。在近日的問卷調查中,河南大學學生對食堂伙食的滿意率為87%。

“一放就亂,一管就死”,曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計劃經濟向市場經濟的轉型時期,河大的學生食堂一度承包給個人經營,學校收取一定的管理費。結果,一些承包人唯利是圖,使飯菜質次價高,引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況,從2002年秋季開始,學校決定對食堂進行統一管理,由后勤服務總公司負責,在學校的支持下,后勤公司下設飲食中心,確立了基本伙“集中管理,分組核算,按分取酬”的運行模式。

采購是食堂經營的重要一環。在集中管理的模式下,食堂變小量分散采購為規模采購,全校食堂的月采購額達150萬元左右。采購部采取大宗采購公開招標,到生產基地采購,雙人以上采購,購買、驗收、付款、分配四分離,食堂主任輪流跟班等一系列措施,大大降低了原材料的價格。此外,他們還充分發揮“蓄水池”效應,在原料市場價格偏低時,將在采購分配中獲得的差價放入“蓄水池”中,在原料漲價時,再從“蓄水池”中“放水”,把原來積累的差價及時補貼給食堂。比如,食用油價格從1年前的每桶136元猛增到176元,飲食中心利用“蓄水池”的調節作用,使學生食堂的食用油價格一直穩定在每桶140元左右。

為避免統一管理中“吃大鍋飯”的弊端,飲食中心在食堂核算時實行小核算單位,按作業組核算,使食堂之間、食堂內部的作業組之間展開競爭。在分配時,按照崗位要求和個人技術水平核定個人分值,依各組業績定值效,每月按個人分值和所屬作業組值效拿取酬金。在具體操作時,通過“前后控死,中間放活”的手段,做到統而不死,活而不亂。“前控”,即原材料不準私自采購,售飯時不準收取現金;“后控”,即銷售價格相對控死,飲食中心按營業額提成的比例控死。“放活”是對食堂、班組的內部管理與經營放活,原料報購、花色種類、品牌菜系等等,放開搞活,各顯其能。上述措施極大地調動了全體員工的積極性和創造性,近期,雖物價上漲較快,但學生食堂飯菜價格始終保持相對穩定。  

為改善就餐環境,學校還投入數百萬元為所有食堂安裝了大型空調機、大型消毒柜、自動洗碗機、大型冷庫等設備,徹底改變了舊體制下只顧營利、不愿投入而形成的不良狀況。  

價廉還需物美。河南大學所在地開封是遠近聞名的“小吃城”,有人說,在開封高校辦食堂,壓力還來自院墻外。而實際情況是,河大的食堂不但“穩住”了校內的師生,還吸引了鄰近高校的學生甚至部分農民工前來就餐。  

各食堂從提高炊管人員整體素質和專業技術入手,大練內功,千方百計提高飯菜質量,增加花色品種,努力做到“飯香客自來”。2006年,在中國高校伙食專業委員會舉辦的首屆烹飪技術大賽中,該校飲食服務中心獲得大鍋菜團體二等獎、大眾面點比賽團體二等獎。在河大學生食堂,南北口味的飯菜你都能找到。鹵面、燴面,手搟面……光面條類的主食就有十多種。“不管你是哪兒來的,在學校食堂都能找到你愛吃的東西”,家住成都的06級學生小錢說,“報到前我媽怕我到河南吃不好,結果春節回去一稱,胖了7斤。”  

河南大學對高校后勤管理堅持變封閉式管理為開放性管理,變堵為疏,通過供需雙方參與,民主管理,彰顯了人文關懷。學校每個食堂都設有意見箱、意見簿,在校園網站上開設了評論食堂的留言板,公布了投訴電話,并經常召開由食堂管理人員和學生代表參加的座談會,認真聽取就餐師生的意見,接受批評。學校還建立了首問負責制,對學生提出的意見和建議,部門負責人在24小時內給予答復,確保師生投訴處理率為100%,有效處理率為95%。

為增加供需雙方的相互理解,校飲食中心與學生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”,邀請學生到食堂幫廚一天,一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛生,體會食堂員工工作的辛苦;食堂員工也零距離地聽取學生對食堂工作的具體意見和建議。根據同學們“期終考試應增加營養”的建議,校食堂在價格不變的情況下,不僅加大了肉蛋量,把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3,還提供了免費的綠豆湯。

在前不久該校對6000名師生的問卷調查中,師生對學校餐廳飯菜質量和價格、花樣品種、服務態度、飲食環境衛生的滿意率為87%。河南大學北苑餐廳被全國高校伙食專業委員會評為全國“百佳食堂”,8所學生食堂被評A級食堂和河南省高校示范性學生食堂。

短評:學生食堂無小事

常言道,民以食為天。對高等學校來說,“學生食堂無小事”。高校伙食質量和飯菜價格,不僅直接關系到廣大學生的身體健康,關系到他們能否堅持正常的學習和生活,更是關系到維護學校穩定、構建和諧校園的大事情。各高校要始終把辦好高校食堂作為一件大事抓緊抓好。

河南大學的做法給了我們這樣一些啟發:一是只要高度重視,勇于改革和實踐,創新機制,就能走出高校食堂的“怪圈”;二是“統而不死,活而不亂”是學生食堂可行的經營之道,宏觀調控,微觀搞活,才能既把握好方向,又調動起員工積極性。三是對學生食堂這個敏感區,疏比堵好,開放管理、學生參與、民主經營,可以兼聽則明,吸收集體的智慧,把食堂搞得更好。  

吃好才能身體好、學習好,價格合適才能不加重大學生特別是困難學生的經濟負擔。愿“高校食堂無小事”成為高校領導的共識,愿更多物美價廉的食堂在校園里出現。(記者 陳強)

 
 
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